KÉFIR

Gran aliado intestinal

El consumo regular de este cultivo es uno de los grandes auxiliares de los intestinos y de la flora benéfica. La palabra kéfir significa "bendición"en turco. También derivaría de la palabra “kefy” o “kef” que significa “sabor agradable”. En el Cáucaso, donde el kéfir se ha consumido corrientemente durante miles de años (ya lo utilizaban los antiguos sumerios), la gente vive más de cien años, y se mantiene en buena salud. De allí que se lo considere “elixir de salud y larga vida”, siendo su principal virtud la capacidad de regenerar y equilibrar el delicado nicho ecológico de nuestra flora intestinal.

Muchos científicos han investigado este alimento maravilloso. En Japón, el profesor Nokimowa dedicó toda su vida a estudiar el valor del kéfir, que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los desarreglos del estómago, las infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otros padecimientos. Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Drasek comprobó en Alemania estos resultados, difundiéndolo luego el Dr. Brunwic entre los médicos naturistas centro-europeos. También el Prof. Menkiw fue un gran investigador de los beneficios de este cultivo en la longeva población caucásica.

Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera. Este proceso (el cuajado con rumen de ternero y la posterior elaboración de quesos) era necesario para conservar los excedentes lácteos ante la ausencia de refrigeradores. Luego de cuajar leche durante varios días en el mismo recipiente, se formaban en sus paredes estos gránulos de consistencia gelatinosa. Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener una bebida de sabor agradable, benéficos efectos y mejor conservación que la leche fresca: la leche kefirada, también llamada simplemente kéfir. A falta de leche, también cultivaban los nódulos de kéfir en agua azucarada.

En síntesis podemos definir al kéfir como una bebida fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del benéfico ácido láctico. El kéfir, al igual que el yogurt, se define como un alimento probiótico, pues aporta microorganismos benéficos para la flora intestinal. El termino “probiótico” de origen griego, significa “para la vida”. Fuller los define como aquellos alimentos a los cuales se les adicionan microorganismos vivos que contribuyen a establecer un balance microbiológico óptimo en el intestino, produciendo efectos beneficiosos, mejorando su nutrición y protegiéndolo contra las enfermedades.

¿QUE ES EL KEFIR?

El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que adopta la forma de una masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro. En los granos ó nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos) y levaduras (Candida kephir, Sacharomyces delbruckii) responsables de generar la doble fermentación, ácido-láctica y alcohólica. Se sabe que está compuesto por bacterias lácticas homofementativas y heterofermentativas, levaduras fermentadoras y no fermentadoras de lactosa y bacterias ácido acéticas (Bulgaricus, Sacharomices kephir y Leuconostoc caucasiano).

Los nódulos de kéfir producen una doble fermentación: una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias. Como principales subproductos obtenemos: CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras), y ácido láctico (gracias a la acción de las bacterias). El ácido láctico es el responsable del sabor ácido del kéfir (pH 4,2-4,6).

Respecto a las diferencias entre kéfir y yogurt, podemos decir que son variaciones de un mismo proceso. Mientras el kéfir genera una reacción lacto-alcohólica, la fermentación del yogur es sólo láctica.

UN CULTIVO VERSÁTIL

Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: leche de animales, agua, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido de azúcar. Si bien el kéfir de leche es el más conocido, el de agua tiene ventajas comparativas. En primer lugar el kéfir de agua permite un consumo terapéutico en dosis más elevadas (hasta tres litros diarios), cosa imposible con un cultivo lácteo y proteico. Otro problema del kéfir de leche, si se desean sus efectos terapéuticos, es la calidad del medio de cultivo. Los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya que partían de leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, alimentos balanceados, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc). Si la leche que se utiliza en el cultivo ha sido hervida o pasteurizada, se habrán desnaturalizado las enzimas y sustancias vitales responsables de las virtudes curativas del kéfir.

Resumiendo, las ventajas del kéfir de agua son varias: puede tomarse en mayor cantidad respecto al de leche, no depende de un medio de cultivo que requiere determinadas condiciones especiales, no aporta los perjuicios de las leches animales, puede beberse en las comidas, facilita la digestión y pasa muy rápidamente a la sangre. Cuando hay afecciones crónicas, se puede tomar una buena cantidad distribuida a lo largo de la jornada.

LAS PROPIEDADES DEL KEFIR

De todos modos no podemos considerar al kéfir como un remedio universal ni de efecto inmediato; es un gran auxilio para el organismo por su efecto: desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benéfica y estimulante de las defensas naturales.

La principal virtud del kéfir es reestablecer la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos. Para comprender este efecto, es bueno ampliar un poco más el tema. Cuando el niño nace, el intestino es estéril, pero pronto son introducidos microorganismos a través del alimento. En niños que amamantan hay gran número de lactobacilos, generándose así un pH inadecuado para la proliferación de los gérmenes de la putrefacción. En niños alimentados con biberón, se da una flora mixta, siendo menos prominentes los lactobacilos.

Cuando más tarde se desarrollan los hábitos alimentarios hacia el patrón adulto, la flora cambia, pues la dieta tiene una marcada influencia sobre la composición relativa de la flora intestinal y fecal. Una alimentación rica en proteína animal produce putrefacciones intestinales; se altera la flora bacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefacción. En el intestino delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en el íleon inferior y el ciego, la flora es fecal. Las bacterias intestinales son fundamentales en la síntesis de las vitaminas B y K, en la conversión de pigmentos y ácidos biliares, en la absorción de nutrientes y en el control de los microorganismos patógenos.

El kéfir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas. También produce la secreción de una sustancia antipútrida que persiste aún después de la desaparición de los bacilos. Es decir que cambia la putrefacción (perjudicial para el organismo humano) por la fermentación láctica. Según investigaciones de la Universidad de La Plata, los microorganismos presentes en el kéfir se ensañan particularmente con la Escherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como el síndrome urémico hemolítico, que puede tener consecuencias letales en niños pequeños. Dado que la ingesta de kéfir aumenta la protección contra estas infecciones, se ha comenzado a introducirlo en la dieta de comedores infantiles.

El kéfir no solo dificulta la pululación de microbios patógenos en el intestino, sino que aporta abundante ácido láctico. Su acción se extiende hasta el estómago, al cual estimula. Sus efectos se derivan de la acción enzimática y antitóxica que presenta. El reestablecimiento de la flora normal trae consigo una regulación de la función intestinal. En este aspecto es importante el tiempo de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro.

El kéfir presenta propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas, estimulando el sistema inmunológico. También posee efectos aperitivos y afrodisíacos. Ha sido utilizado con éxito en enfermedades tales como cálculos renales, hipertrofia prostática, diabetes, artritismo reumático, infarto de miocardio, esclerosis múltiple, anemia, asma, bronquitis, etc. Está especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo, tales como úlceras, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica, colon irritable, divertículos, etc. Es muy útil en uso externo para patologías dérmicas (acné, eccemas, soriasis, alergias, etc.), dado que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas. Resulta muy efectivo en la prevención y curación de enfermedades producidas por el virus del herpes. Se sabe que el herpes tipo II participa en la génesis de distintas enfermedades, tales como cáncer, artritis reumática, patologías renales, trombo-embolias, alergias cutáneas y asmáticas, esquizofrenia, parkinson y diabetes. Además de estimular el sistema inmunológico, el kéfir estimula otras funciones orgánicas, mejorando el estado de piel y cabello.

Por lo expuesto, el kéfir es altamente recomendable en enfermedades de tipo nervioso, úlceras internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardíaco, problemas de vesícula, hígado y riñones, ictericia, enfermedades del estómago e intestinos, diarreas, divertículos, estreñimiento, inflamaciones, leucemia, anemia, dermatitis, soriasis, acné, eccemas, etc. Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia después de graves enfermedades. También da buenos resultados en alergias de piel, embarazos y en las molestias femeninas del bajo vientre. El kéfir previene putrefacciones intestinales, contribuye a la depuración del organismo, normaliza la presión arterial y ayuda en la obesidad.

LAS TÉCNICAS DE CULTIVO

Los mismos nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: leche de animales, agua, infusiones de hierbas, jugo de uva u otras frutas con alto contenido de azúcar. Si bien es más conocido el kéfir de leche, los mismos nódulos pueden adaptarse a medios distintos y con similares efectos benéficos en el organismo. Cuando se parte de leche, se obtiene una especie de yogurt líquido. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada (conocida como kvas en ruso). Al utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne. Aquí veremos las técnicas de cultivo en agua (el más fácil de realizar) y en jugo de uvas, y también la forma de preservar los nódulos cuando se deba interrumpir el cultivo.

PREPARACIÓN DEL KÉFIR DE AGUA

Utilizar un recipiente de vidrio y preferentemente de boca ancha, teniendo en cuenta que el líquido no debe ocupar más de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire. Colocar en este orden:

- 3 cucharadas de nódulos hidratados de kéfir: Para mayor comodidad se pueden envolver en una gasa, con lo cual se simplifica el posterior proceso de colado.

- 50 gramos de azúcar: Es preferible utilizar azúcar integral mascabo, cuya dosificación es de cinco cucharadas soperas colmadas y cuyo sabor realza el producto final. La función del azúcar es estimular el trabajo de los nódulos y activar el proceso de fermentación. Cuando los nódulos trabajan correctamente, el sabor dulce prácticamente desaparece. Dado que el trabajo de los nódulos tiene directa relación con la temperatura ambiente, a más calor habrá necesidad de más azúcar. El resultado final debe ser siempre poco dulce y no excesivamente ácido.

- 2 higos secos troceados: También pueden usarse dátiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su función es neutralizar la fermentación alcohólica y saborizar.

- ½ limón entero: Lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.

- 1 litro de agua pura: Evitar agua muy clorada o de origen dudoso.

Remover bien con cucharón de madera o plástico. Tratar de evitar los metales. Tapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda elástica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar directa. El cultivo también puede realizarse con el frasco tapado herméticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio vacío), en cuyo caso se obtiene una producto más carbonatado, es decir más burbujeante. Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar otras 24 horas. Luego extraer los nódulos, enjuagarlos ligeramente con agua limpia, separar lo que ha crecido y dejarlos para iniciar otro cultivo. Exprimir el limón, colar el líquido remanente y envasarlo en botella para su posterior consumo. El crecimiento de los nódulos en el cultivo, es decir su multiplicación, es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se está haciendo en forma incorrecta o alguna sustancia está afectando a los sensibles nódulos. Como el kéfir de agua resulta más agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera. Si se tapa la botella con un corcho, se obtendrá un producto más burbujeante.

PREPARACIÓN DEL KÉFIR DE UVA

Con los mismos granos del kéfir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas. Si usamos uvas oscuras, al cabo de un tiempo los granos del kéfir adoptan un tono oscuro por los pigmentos presentes en las uvas. Para hacer kéfir de uva se coloca en un recipiente de vidrio con cierre hermético:

- una parte de jugo de uva y una parte de agua.

- granos de kéfir según la cantidad de líquido (tres cucharadas por litro).

- como ingrediente adicional se pueden añadir algunas hojas de menta fresca.

No llenar el recipiente a más de 2/3 de total, cerrar la tapa y dejar fermentar durante 24 horas. Al colar obtendremos una bebida parecida al champagne por su contenido burbujeante. Si se utiliza un poco de jugo de uvas verdes (inmaduras), puede obtenerse un auténtico y saludable champagne alternativo, cuyo sabor se parece mucho al champagne real. Para esto se necesita añadir un 1/4 de volumen de jugo de uvas verdes por cada 3/4 de jugo de uvas maduras. Una opción al jugo de uvas verdes inmaduras es el jugo de limón. Añadir el jugo de un limón por cada medio litro de jugo de uvas y fermentar normalmente. Cuando se realiza kéfir de uva, puede usarse jugo de uva embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sin ningún conservante añadido. Pero usando jugo de uvas recién exprimidas se tiene la ventaja de añadir beneficiosos hongos y bacterias, presentes en la piel de las uvas maduradas naturalmente. Puede usarse jugo de uvas blancas o negras, según el sabor deseado.

CONSERVACIÓN DE LOS NÓDULOS

Si no puede renovarse el cultivo periódicamente, por falta de medio de cultivo o por ausencias, hay técnicas para preservar el estado de los nódulos.

En húmedo (por algunos días): Por una semana se pueden dejar los gránulos en agua azucarada (agua sin cloro, usar agua filtrada o destilada), dentro de un recipiente cerrado y con suficiente espacio vacío. Para reactivarlos se los lava bien y se inicia el cultivo. Por una semana también se los puede congelar, siempre que estén bien escurridos y colocados en una bolsa de plástico o frasco de vidrio. Mientras más baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen las propiedades de los gránulos. Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo.

En seco (varios meses): Para secar los gránulos de kéfir, se extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. El tiempo dependerá de la ventilación y la humedad ambiente. Están bien secos cuando se los nota cristalizados y nada pegajosos. Así pueden durar varios meses. Para rehidratar los gránulos secos, bastará ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente 12 horas.

Extraído del libro “Desorden Intestinal”.